|
|
Gesauteerde Lamszadel Met Sint-jakobsschelp En Champagne-dra
Algemeen
Bereidingstijd: 20-30 minuten
Maaltijdgang: / Feestmaaltijd
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
1 klontje boter
50 gr. boter, koude
1 mespunt cayennepeper
2 dl. champagne
2 takjes dragon
1 eiwit
1 dl. kalfsfond
4 stuk lamszadel
1 el. olijfolie
Paprikapoeder
6 sint-jakobsschelpen, verse
3.5 dl. slagroom
Spinazie, wilde
Zout
4 grote sint-jakobsschelpen, met kuit .
Voorbereiding:
Maak de grote Sint-Jakobsschelpen zorgvuldig schoon, snijd de kuit los, was en droog de ze. Bewaar de Sint-Jakobsschelpen en de kuit tot verder gebruik in de koelkast.
Was de spinazie, verwijder de steeltjes en blancheer de spinazieblaadjes enkele minuten in kokend water met zout. Spoel de blaadjes direct af onder de koude kraan en laat ze uitgespreid op keukenpapier drogen.
Maak voor de mousseline de overige Sint-Jakobsschelpen zorgvuldig schoon, verwijder eventu
Bereidingswijze:
Vet de platte vormpjes en een stukjes aluminiumfolie in. Bekleed de platte vormpjes met spinazieblaadjes en laat een deel over de rand hangen. Schep de mousse van Sint-Jakobsschelp in de schaaltjes en klap de overhangende spinazieblaadjes over de mousse. Dek de schaaltjes af met een ingevet stukje aluminiumfolie.
Zet de schaaltjes in een bak met water van circa 80 graden Celsius en zet dit geheel in de op 180 graden Celsius voorverwarmde oven. Laat de mousselines in 8-10 minuten gaar worden. Snijd de Sint-Jakobsschelpen uit de koelkast horizontaal in vijf plakken.
Verhit de olie en boter in een koekenpan. Wrijf het lamsvlees in met peper en zout en bak het aan beide kanten bruin, maar zorg ervoor dat het vlees van binnen rose blijft. Houd het vlees, gewikkeld in aluminiumfolie warm.
Bak de plakjes Sint-Jakobsschelp in het achtergebleven vet enkele minuten. Draai het vuur laag, want anders wordt de Sint-Jakobsschelp taai. Bak aansluitend de kuit. Neem dit alles uit de pan en houd het warm onder aluminiumfolie.
Giet het vet uit de pan en schenk de champagne erin. Kook de champagne in tot bijna al het vocht verdampt is. Voeg de fond samen met de dragon toe en kook het geheel in tot de helft. Schenk de room in de pan en kook het vocht in tot sausdikte. Zeef de saus, breng het op smaak met peper en zout en klop er klontjes koude boter door.
Stort de mousselines op warme borden en leg hier de lamszadel en Sint-Jakobsschelp op. Schenk de saus rond het gerecht.
|
|
|